El sector de la pastelería
Introducción
Definición de pastelería
Tipos de establecimientos
Productos que se venden en pastelería
El obrador de pastelería
Resumen
Las materias primas en pastelería
Introducción
Identificación de las materias primas para una correcta recepción
Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos
Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores
Resumen
Aprovisionamiento de materias primas de pastelería
Introducción
Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación (albaranes) y aplicaciones
Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas)
Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores)
Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalajes)
Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o desperfectos)
Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo)
Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán)
Resumen
Regeneración de géneros y productos de pastelería de uso común
Introducción
Regeneración. Definición
Identificación de los principales sistemas de regeneración
Clases de técnicas y procesos
Riesgos posibles en la ejecución
Aplicaciones
Resumen
Almacenamiento y conservación de géneros de pastelería
Introducción
Sistemas de conservación
Clasificación de los géneros en productos frescos o perecederos o no perecederos
Necesidades de conservación de los productos o géneros en base a la clasificación anterior
Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos
Conservación en frío positivo o negativo: aplicaciones y características básicas
Resumen
Envasado de géneros de pastelería
Introducción
Envasado. Definición
Identificación de los principales equipos de envasado
Etiquetado de productos. Normativa y ejecución
Procesos y aplicaciones
Aplicación práctica sobre la recepción y envasado de productos
Resumen
Sistemas de conservación y presentación comercial habitual de productos de pastelería
Introducción
Conservación. Definición
Presentación comercial de los géneros, productos y materias primas más comunes
Identificación de sistemas y métodos habituales de conservación
Asociación de los sistemas de conservación con los distintos productos y equipos necesarios
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
Operaciones sencillas de conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común: técnicas y métodos adecuados
Resumen
Participación en la mejora de la calidad
Introducción
Concepto de calidad
APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
Aseguramiento de la calidad
Certificación de los sistemas de calidad
Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
Resumen
Maquinaria y equipos básicos de pastelería
Introducción
Identificación y clasificación: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar
Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería
Mobiliario de uso común y específico en pastelería
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de usos característicos
Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas
Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación. Control y mantenimiento característicos
Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
Resumen
Materias primas de uso común en pastelería
Introducción
Harina. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
Grasas. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
Huevos y ovoproductos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
Azúcar. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
Lácteos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
Otros productos de uso en pastelería
Resumen
Preelaboración de materias primas
Introducción
Términos pasteleros relacionados con la preelaboración
Tratamientos característicos de las materias primas
Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes. Técnicas y métodos establecidos
Preelaboraciones más comunes
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
Resumen
Utilizaciones básicas de pastelería
Introducción
Uso y manejo de la manga pastelera
Uso y manejo del cornet o cartucho
Uso, estirado y manejo con rodillo
Uso y manejo de herramientas y utillaje específico
Resumen
Masas y pastas de múltiples aplicaciones
Introducción
Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas
Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas)
Masas hojaldradas. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas
Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas
Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones
Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas
Refrigeración de productos de pastelería
Conservación y almacenamiento
Rellenos y cremas
Introducción
Rellenos y cremas. Formulario y variaciones
Preparación de rellenos y cremas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias
Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas, así como las posibles variaciones en estas
Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas
Conservación y almacenamiento
Jarabes, baños de cobertura y mermeladas
Introducción
Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias
Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes, baños de cobertura y mermeladas
Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y mermeladas
Conservación y almacenamiento
Pastas, mignardises y petit fours
Introducción
Formularios
Elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias
Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petit fours, así como las posibles variaciones en estas
Aplicaciones y destinos finales de las pastas, mignardises y petit fours
Conservación y almacenamiento
Salsas y coulis
Introducción
Formulario y variaciones
Preparación de salsas y coulis, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias
Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas, así como las posibles variaciones en estas
Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulis y las salsas
Conservación y almacenamiento
Acabado y presentación de pastelería y repostería
Introducción
Normas y combinaciones organolépticas básicas: los sentidos
Clasificación y tipos de acabados y presentaciones de pastelería
Esquemas, fases y riesgos en la ejecución
Decoraciones sencillas: baños, escarchados y borduras, entre otras
Técnicas básicas de acabado y presentación de pastelería
Resumen
Decoración de productos de repostería
Introducción
Decoración de productos de repostería. Normas y combinaciones básicas.
Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración
Experimentación y evaluación de posibles combinaciones
Tendencias en la presentación de elaboraciones
Decoraciones de chocolate
Posibles problemas y cómo evitarlos
Composición básica de las coberturas
Algunos trabajos con chocolate (piezas de chocolate, bombonería, motivos decorativos)
Pintado a pistola: elaboración de la pintura, tipos de compresores, condiciones previas para pintar, modo de preparar la pintura y pintado
Conservación y almacenamiento
Resumen
Decoraciones con caramelo y frutas
Introducción
Materias primas para la obtención del caramelo
El azúcar: puntos y aplicaciones
Utensilios para elaborar y trabajar el caramelo
Cocción del azúcar
Algunos trabajos (flores, hojas, lazos o piezas sopladas)
Conservación y almacenamiento del caramelo
Decoraciones con frutas
Identificación y selección de las frutas más apropiadas para la decoración de productos de pastelería
Utensilios para la talla y manipulación de frutas
Posibles problemas y cómo evitarlos
Conservación y almacenamiento de la fruta
Resumen
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