Realizar las operaciones previas a las elaboraciones de heladería analizando las fichas técnicas, así como las operaciones básicas de heladería reconociendo y aplicando diversos procedimientos. Poner a punto los equipos de elaboraciones de heladería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos. Obtener todo tipo de helados, granizados, sorbetes y mezclas de múltiples aplicaciones, justificando su composición y aplicando las técnicas relacionadas. Decorar y presentar el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final.
Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
Características de la maquinaria utilizada.
Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.
Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados
Principales materias primas: grasas, lácteos y derivados, ovoproductos, frutas, chocolates y coberturas, frutos secos, azúcares y varios.
Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.
Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
Técnicas básicas para la elaboración de helados
Procesos de ejecución de fases.
Pasteurización.
Homogeneización.
Maduración.
Terminología básica.
Helados
Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.
Helados de crema.
Helados de fruta.
Sorbetes.
Biscuit, perfectos helados y soufflés helados.
Tartas heladas.
Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
Fuentes de información y bibliografía.
Justificación y realización de posibles variaciones.
Decoración y exposición de helados
Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
Normas y combinaciones organolépticas básicas.
Realización de motivos decorativos.
Teoría y valoración del color en heladería.
Contraste y armonía.
Sabor, color y sensaciones.
Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
Experimentación y evaluación de resultados.
Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería
Aseguramiento de la calidad.
APYPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).
Certificación de los sistemas de calidad.
Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
| Central- Vigo Delegaciones - Pontevedra | Madrid | Sevilla | Barcelona | Canarias |
Centro de formación ICA S.L. , CIF B-36995934 ©
2024 Contactar | Términos de uso | Política de privacidad | Politica de calidad | Politica de seguridad |
