Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza; y, en su caso, de conservación y presentación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales. Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas a base de carnes, aves y caza.
Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza
Características de la maquinaria utilizada.
Batería de cocina.
Utillaje y herramientas.
Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza
Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas).
Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza.
Elementos de ligazón y /o trabazón clásicos y texturizantes actuales.
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos
Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado.
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.
Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos
Platos elementales más divulgados y su elaboración.
Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.
Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos
Regeneración: Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
El sistema cook-chill y su fundamento.
Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.
Aplicación práctica.
Presentación y decoración de platos
Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
Montaje y presentación en fuente y en plato.
Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido.
Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza.
Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura.
Aplicación práctica.
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