Conocer cómo preparar elaboraciones básicas con vegetales y setas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior uso en la elaboración o acompañamiento de platos.
Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
Materias primas
Principales materias primas vegetales.
Hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
Hortalizas de invernadero y babys.
Brotes y germinados.
La “cuarta gama”.
Legumbres.
Setas.
Regeneración de vegetales y setas
Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
Preelaboración de vegetales y setas
Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado y adornos.
Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
Preelaboración de setas.
Conservación de vegetales y setas
Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de productos.
Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
Conservación al vacío.
Encurtidos.
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