1. Instalación y organización de una cocina. Locales. Instalaciones y material de una cocina caliente, de la despensa, de la repostería. El depósito de hortalizas. El economato. Atribuciones del jefe de cocina y de sus subalternos. 2. Los términos de cocina. 3. Conocimiento de los productos. Cereales, harinas diversas y féculas. La leche. Grasas animales, grasas y aceites vegetales. Quesos. Huevos. Condimentos. Colorantes. Pescados. Caviar. Carnes. Aves. Conejo. Caza. Hortalizas. Hongos y setas. Patatas. Principales defectos y enfermedades que desvalorizan la fruta. Conservación de la fruta. Presentación de la fruta. 4. Técnica culinaria. Los fondos de cocina. Sopas, potajes y cocidos. Las salsas. Mantequillas. Entremeses fríos y calientes. Los huevos. Pastas alimenticias. El arroz. 5. Preparación del pescado. 6. Las entradas. 7. Preparación de las carnes. Carnes de matadero. Aves de corral. La caza. Guarniciones para carnes de matadero y aves. 8. Las Hortalizas. Cocción de hortalizas. Platos a base de hortalizas. Las patatas. Las ensaladas. 9. Los Postres. Clasificación. Bizcochos diversos. Postres calientes, fríos y con frutas. Los helados. 10. Estudio de las minutas. 11. El rendimiento. 12. Generalidades sobre la ciencia alimentaria. Tabla de algunos valores nutritivos. Las calorías. Las vitaminas. La cocina dietética. Algunos regímenes. Recetario para el régimen de adelgazamiento. Platos laxantes, para convalecientes, para la colitis. 13. Algunos artículos del código alimentario español. 14. Principales epígrafes del reglamento español de manipuladores de alimentos. 15. Composición de los alimentos españoles.
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