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Uf0941 clarificaciÓn y estabilizaciÓn del vino

Bodegas y vinotecas
Uf0941 clarificaciÓn y estabilizaciÓn del vino
Curso e-learning
60 horas
250€

UNIDAD FORMATIVA 1. CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DEL VINO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FENÓMENOS COLOIDALES Y CLARIFICACIÓN POR ENCOLADO.

  1. Fenómenos coloidales y limpidez del vino.
  2. .  El estado coloidal.
  3. .  Propiedades de las partículas coloidales.
  4. .  Coloides protectores.
  5. .  Teoría del encolado.
  6. Clarificantes proteicos.
  7. .  Productos utilizados.
  8. .  Características y propiedades.
  9. .  Factores que influyen en la clarificación proteica.
  10. Clarificantes minerales.
  11. .  Productos utilizados.
  12. .  Características y propiedades.
  13. Clarificantes orgánicos.
  14. Clarificantes sintéticos
  15. Tecnología y organización de la clarificación.
  16. .  Calculo de la dosis mediante ensayos previos.
  17. .  Practica de la clarificación. Sistemas de mezcla.
  18. .  Protocolo de la clarificación.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS POR FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN.

  1. Principios y leyes de la filtración.
  2. .  Colmatación de los filtros.
  3. .  Métodos para medir la eficacia de la clarificación.
  4. .  Mecanismos de filtración. Flujo frontal y tangencial.
  5. La filtración utilizando precapa de diatomeas.
  6. .  Pruebas de filtración.
  7. .  Materiales de filtración.
  8. .  Funcionamiento del filtro.
  9. .  Tipos de filtro.
  10. Filtración por placas a base de celulosa.
  11. .  Preparación de los vinos para la filtración sobre placas.
  12. .  Selección de los parámetros de filtración.
  13. .  Funcionamiento de los filtros de placa.
  14. Filtración por membranas.
  15. Filtración tangencial.
  16. Incidencia de la filtración en las características de los vinos.
  17. La centrifugación.
  18. .  Fundamentos.
  19. .  Descripción y funcionamiento de las centrifugas.
  20. Comparación de los efectos de la clarificación con la filtración y centrifugación.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS.

  1. Precipitaciones metálicas.
  2. .  Quiebra férrica.
  3. .  Quiebra cúprica.
  4. .  Riesgos y medidas de seguridad en el tratamiento con ferrocianuro potásico
  5. Precipitaciones proteicas.
  6. Precipitaciones de color en los vinos tintos.
  7. Precipitaciones oxidásicas y maderización de vinos blancos.
  8. Precipitaciones tartáricas.
  9. .  Mecanismo de la insolubilización tartárica.
  10. .  Pruebas de estabilidad tartárica.
  11. .  Tratamiento por frío de las precipitaciones tartáricas. Procedimientos de estabilización por frío: Estabulación, contacto, continuo.
  12. .  Control del tratamiento por frío. Medidas de estabilidad tartárica.
  13. .  Alternativas a la estabilización por frío: metatartárico, manoproteínas electrodialisis, Intercambio iónico.
  14. Tratamientos desodorizantes.
  15. Estabilización biológica de los vinos: filtración por membranas, tratamiento térmico. Influencia en la calidad de los vinos.
  16. Planificación de la estabilización.
  17. .  Idoneidad de la estabilización según el tipo de producto.
  18. .  Organización de los equipos, instalaciones y secuencia de las operaciones.
  19. .  Necesidades de servicios auxiliares: agua, frío, calor, gases, electricidad.
  20. .  Mantenimiento, preparación y regulación de los equipos.
  21. .  Parámetros de control de las operaciones de estabilización.
  22. .  Medidas de seguridad en el manejo de los equipos e instalaciones.
  23. .  Eliminación controlada de los residuos y efluentes originados en la estabilización.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRINCIPALES DEFECTOS ORGANOLÉPTICOS DE LOS VINOS.

  1. Defectos oxidativos.
  2. Alteraciones bacterianas.
  3. Fenoles volátiles.
  4. .  Mecanismo de producción.
  5. .  Influencia de ciertos parámetros de la vinificación
  6. El gusto a tapón.
  7. .  Identificación de los compuestos responsables.
  8. .  Contaminación por el corcho.
  9. .  Contaminación por los locales.
  10. Derivados azufrados y olores a reducción.
  11. .  Origen de los compuestos azufrados del vino.
  12. .  Influencia de diversos factores de vinificación.
  13. Otros defectos.

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