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Mf1107_3 diseÑo de cartas de vinos y otras bebidas analcohÓlicas y alcohÓlicas distintas a vinos Bodegas y vinotecas
Mf1107_3 diseÑo de cartas de vinos y otras bebidas analcohÓlicas y alcohÓlicas distintas a vinos
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175€
- MÓDULO 1. DISEÑO DE CARTAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS
UNIDAD FORMATIVA 1. VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS ESPAÑOLES.
- Estructura vitivinícola.
- - Mundial.
- - Española.
- Normativa.
- - Europea.
- - Española.
- Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España.
- - Vinos españoles de zonas templadas y frescas.
- - Vinos españoles de zonas cálidas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS FRANCESES E ITALIANOS.
- Estructura vitivinícola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa.
- - Vinos de Francia:
- * Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano
- * Champagnes y Cremants de diversas zonas.
- * Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas.
- - Vinos de Italia:
- * Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto.
- * Vinos de la Italia Meridional e insular.
- * Vinos del centro de Italia y de otras zonas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS DE OTROS PAÍSES DEL MUNDO.
- Normativa. Historia. Variedades. Regiones geográficas. Tipos de vinos.
- - Vinos de Portugal.
- - Vinos de Alemania.
- - Vinos de Austria, Suiza y otros países europeos.
- - Los vinos de la República Sudafricana.
- - Los vinos de EE. UU. de América.
- - Los vinos de Sudamérica.
- - Los vinos de Australia.
- - Los vinos de Nueva Zelanda.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS TIPOS DE CERVEZAS Y SIDRAS.
- Breve reseña histórica de la cerveza.
- Estructura del sector cervecero.
- Las familias de cervezas.
- Breve reseña histórica de la sidra.
- Principales zonas productoras españolas.
- Otras sidras extranjeras.
- - Normandía, Bretaña y otras.
- Perada de Normandía, de Bretaña, de Maine.
- Presentación comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.
- Estructura mundial de las bebidas espirituosas.
- Clasificación de las bebidas espirituosas según normativa europea vigente.
- Bebidas procedentes de diversas materias primas.
- - Vino y subproductos y otras frutas.
- - Cereales.
- - Otras materias primas de origen agrícola.
- - Bebidas anisadas y pacharanes.
- - Licores y cremas.
- Presentación comercial de las diferentes bebidas espirituosas.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LOS CAFÉS.
- Breve reseña histórica.
- Estructura sectorial del café.
- - Mundial.
- - Española.
- Clasificación internacional del café.
- Principales países productores.
- Presentación comercial del café y ciclo de vida.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.
- Las aguas envasadas.
- - Normativa vigente y estructura sectorial de las aguas envasadas en España.
- - Presentación comercial y ciclo de vida de las aguas envasadas
- El té.
- - Breve reseña histórica y estructura sectorial mundial y española del té.
- - Clasificación internacional del té y países productores.
- - Presentación comercial del té y ciclo de vida.
- Otras infusiones.
- - Características terapéuticas de las infusiones más habituales.
- - Presentaciones comerciales de materias primas para las infusiones.
- - Las infusiones más empleadas en el comedor de restauración.
- * Manzanilla, Poleo-menta y Tila.
- * Otras infusiones tradicionales.
- * Infusiones de diseño.
UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. VITICULTURA BÁSICA PARA HOSTELERÍA.
- La vid.
- - La familia de las Vitáceas.
- - Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la baya.
- - Principales viníferas españolas y extranjeras.
- Principales prácticas culturales.
- - Multiplicación de la vid.
- - Sistemas de conducción y poda.
- - Mantenimiento del suelo.
- - Tratamientos de tipo sanitario.
- - Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.
- - Determinación del momento idóneo de la vendimia.
- Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.
- - Clima: latitud, insolación, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros meteoros.
- - Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos.
- - Configuración del terreno: laderas, fondos de valle, orientación y otros elementos.
- Concepto de mención geográfica.
- - Antecedentes históricos y normativa europea vigente.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. VINIFICACIONES BÁSICAS PARA HOSTELERÍA.
- De mosto a vino: Microbiología enológica.
- - La fermentación alcohólica. Las levaduras. Las bacterias.
- Elaboración de vinos blancos.
- - En acero inox u otras cubas de fermentación.
- - Los blancos y la madera. La fermentación en barrica.
- Elaboración de vinos rosados.
- - Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises.
- - Esquema básico similar al del vino blanco.
- - Diferencias entre rosados y claretes.
- Elaboración de vinos tintos jóvenes.
- - Tradicionales con despalillado.
- - Por maceración carbónica.
- Elaboración de tintos de guarda.
- - Concepto de tinto de guarda.
- - La madera y el vino.
- - Proceso de envejecimiento en madera y botella.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. VINIFICACIONES ESPECIALES PARA HOSTELERÍA.
- Elaboración de vinos espumosos.
- - Cava y del Champagne.
- - Otros vinos espumosos españoles y extranjeros acogidos a mención geográfica.
- Concepto de vinos de licor.
- Elaboración de vinos de licor.
- - Vinos de licor con mención tradicional.
- - Otros vinos de licor.
- Concepto de vinos naturalmente dulce.
- Elaboración de vinos naturalmente dulces.
- - Pasificación de la uva en la planta.
- * Vinos de podredumbre noble.
- * Vinos de vendimia tardía.
- * Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.
- - Pasificación de la uva fuera de la planta.
- * En recintos cerrados.
- * Por asoleo.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Y DE LA SIDRA.
- La cerveza.
- - Principales materias primas.
- - Microbiología de la cerveza.
- * Levaduras y bacterias.
- - Proceso de elaboración de la cerveza.
- * Cervezas de fermentación alta.
- * Cervezas de fermentación baja.
- * Cervezas de fermentación espontánea.
- - Las familias de cervezas según proceso de fermentación.
- La sidra.
- * Materia prima de la sidra.
- * Proceso de elaboración de la sidra. Elaboración de la Sidra asturiana.
- La perada
- - Proceso de elaboración de la Perada.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.
- Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.
- Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.
- Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas.
- - Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada, otros Aguardientes de frutas.
- Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola.
- - Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales.
- - El ron agrícola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas espirituosas.
- Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.
- Elaboración de licores y cremas.
- Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ELABORACIÓN DEL CAFÉ.
- Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.
- Procesos de elaboración del café verde.
- - Sistemas de recolección.
- - Obtención de las semillas.
- El tueste del café verde.
- - Grado de tueste.
- - El café torrefacto.
- Elaboración de otros cafés.
- - Descafeinados, solubilizados, liofilizados y otros.
- La preparación de la taza de café.
- - El agua para elaborar la taza.
- - Sistemas de preparación, extracción y concentración.
- - Molienda, agua, temperatura, dosis, etc.
- - Las cafeteras.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. OBTENCIÓN DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.
- Obtención del agua mineral envasada.
- - Proceso de captación o preparación de las aguas envasadas.
- - El agua envasada en el restaurante.
- Elaboración del té
- - Especies botánicas y ecosistemas favorables para la obtención del té.
- - Procesos de recolección y preparación, de las hojas de té.
- - La elaboración de los otros tés.
- * Tés aromatizados, descafeinados y solubles.
- Obtención y elaboración de otras infusiones.
- - Principales materias primas para la preparación de las infusiones más habituales.
- - Procesos de recolección, clasificación y preparación para su venta.
- La preparación de la taza de tés y de otras infusiones.
- - El agua para elaborar la taza.
- - Las teteras y otros sistemas de preparación.
UNIDAD FORMATIVA 3. CONFECCIÓN DE CARTAS DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS ENVASADAS, CAFÉS E INFUSIONES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ASPECTOS GENERALES DE LAS CARTAS DE OFERTAS DE BEBIDAS.
- Las cartas de ofertas de bebidas.
- Soporte.
- - Escrito o informático.
- Elementos de la carta de ofertas.
- - Físicos.
- Tamaño y formato.
- - Estéticos.
- Diseño estético, expresión de las referencias, adornos.
- Tipo de papel, referencias por página y tipo y tamaño de letra.
- - Estructurales.
- Número de referencias, criterios de agrupación de referencias.
- Expresión de las referencias e información mínima.
- Factores que influyen en la selección de la referencias.
- - Localización y categoría del establecimiento.
- - Oferta gastronómica y su temporalidad.
- - La diversidad y el equilibrio de la oferta.
- Establecimiento del precio de las referencias.
- Las cartas digitales.
- - Cartas agenda o informáticas.
- Gestión de la carta.
- - Referencia temporal.
- - Rotación y vigencia de las cartas.
- Métodos de fijación de precios.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE UNA CARTA ESPECÍFICA DE VINOS, CERVEZAS Y BEBIDAS ESPIRITUOSAS.
- La responsabilidad de la confección de la carta.
- - El sumiller y colaboradores.
- Factores específicos que influyen en la selección de la referencias
- - La madurez de los vinos.
- - El estilo del establecimiento.
- - La moda, sin olvidar la originalidad.
- El agrupamiento estructural de los vinos.
- - Tipos de vinos, menciones geográficas.
- - La excepcionalidad de los vinos de la zona.
- - Otros criterios.
- La información de las referencias de vinos.
- Los vinos especiales.
- - Diversidad de añadas.
- - Los vinos de postre.
- Métodos de fijación de precios de la carta de vinos.
- Cervezas.
- - Agrupamiento estructural de las cervezas.
- * Por tipo de fermentación.
- * Por estilo o familia de cerveza.
- * Por países.
- * La excepcionalidad de las cervezas locales o regionales.
- - La información de las referencias de cervezas.
- Bebidas espirituosas.
- - Agrupamiento estructural de las bebidas espirituosas.
- * Por el origen de la materia prima.
- * Por tipo de bebida.
- * Por países o menciones geográficas.
- * La excepcionalidad de las bebidas espirituosas locales o regionales.
- * Otros criterios.
- - La información de las referencias de bebidas espirituosas.
- Métodos de fijación de precios de cartas de cervezas y bebidas espirituosas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESPECIFICIDAD DE LAS CARTAS DE AGUAS ENVASADAS, CAFÉS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.
- Aguas envasadas.
- - Agrupamiento estructural de las aguas envasadas.
- * Por tipos según normativa.
- * Según la mineralización.
- * Según el contenido y origen del gas.
- * Otros criterios.
- - La excepcionalidad de las aguas envasadas locales o regionales.
- - La información de las referencias de aguas envasadas.
- Cafés y tés.
- - Agrupamiento estructural de los cafés y tés.
- * Por variedad botánica o proceso de obtención.
- * Por clasificación oficial.
- * Otros criterios.
- - La información de las referencias de cafés y tés.
- - Tipo de preparación de la infusión.
- Las otras infusiones.
- - Agrupamiento estructural de las otras infusiones.
- * Por naturaleza materias primas.
- * Por sus propiedades diuréticas, relajantes, calmantes.
- * Otros criterios.
- - La información de las referencias de las otras infusiones.
- - Métodos de fijación de precios de las cartas de aguas envasadas, cafés, tés e infusiones.
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