Con este material se pretende obtener una idea general sobre los requisitos exigidos y establecidos para salvaguardar la inocuidad de los alimentos dentro de la cadena alimentaria de manera específica en el sector de panaderías y pastelerías, centrándonos en los principios del APPCC de estos sectores, como herramienta en materia de seguridad alimentaria, los principios y metodología de aplicación y el desarrollo de los programas de prerrequisitos que lo complementan. Además de obtener una visión general sobre los elementos que pueden generar peligros y producir perdida de la inocuidad dentro del sector de panaderías y pastelerías. Además de obtener nociones básicas sobre los parámetros y características en los análisis microbiológicos de alimentos.
1 LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. INTRODUCCIÓN 1.1 Consideraciones previas 1.2 Repercusiones de la Seguridad Alimentaria 2 SISTEMA APPCC 2.1 Historia del APPCC 3 CONCEPTO DE APPCC 3.1 El Sistema APPCC y Definiciones 3.2 Principios del Sistema de APPCC 3.3 Directrices para la aplicación de APPCC 4 ETAPAS PREVIAS 4.1 Equipo Encargado de APPCC 4.2 Descripción del producto e identificación del uso final 4.3 Definición del Diagrama de Flujo 5 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS, EL ANÁLISIS DE PELIGROS 5.1 Posibles Peligros 5.2 Fuentes de Información para el Análisis de Peligros 5.3 Análisis de Peligros 5.4 Medidas de Control 6 DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL 6.1 Puntos Críticos de Control (PCC) 6.2 Examen de los peligros identificados 7 ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS 7.1 Límites Críticos 7.2 Límites Operativos. 8 ESTABLECIMIENTO DE SISTEMA DE VIGILANCIA 8.1 La Vigilancia 8.2 Diseño de un Sistema de Vigilancia 9 ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS 9.1 Establecimiento de las Medidas Correctoras 9.2 Procedimientos para adoptar Medidas Correctoras 10 ESTABLECIMIENTO DE SISTEMA DE VERIFICACIÓN 10.1 Verificación 10.2 Descripción de las actividades de Verificación 11 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO 12 SECTOR PASTELERÍAS/PANADERÍAS 12.1 Practicas correctas de higiene 12.2 Características específicas de los alimentos 13 EL PAPEL DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA 13.1 El Papel de los Análisis Microbiológicos en la Verificación del APPCC 13.2 Alteración de los alimentos 13.3 Contaminación de los alimentos 13.4 Muestreo y preparación de muestras 13.5 Esterilización 13.6 Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos sobre los alimentos 14 CUETIONARIO DE EVALUACIÓN 15 BIBLIOGRAFIA /
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