UNIDAD DIDÁCTICA 1. Aprovisionamiento interno de las diferentes materias primas y almacenamiento
1.1. Estocaje.
1.2. Recepción de mercancías y control de calidad:
1.2.1. Albaranes y pedidos.
1.2.2. Identificación de las materias primas.
1.3. Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:
1.3.1. Cámaras frigoríficas de verduras.
1.3.2. Cámara y timbres de pescados.
1.3.3. Cámaras y timbres de productos cárnicos.
1.3.4. Cámara de productos lácteos.
1.3.5. Congeladores.
1.3.6. Almacenes de productos no perecederos o economato.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. Técnicas de preelaboración de géneros culinarios
2.1. Tipos de corte, características y aplicaciones:
2.1.1. Verduras:
2.1.1.1. Cincelar.
2.1.1.2. Brunoise.
2.1.1.3. Juliana.
2.1.1.4. Mirepoix.
2.1.1.5. Paisana.
2.1.1.6. Cuartier.
2.1.1.7. Mencey.
2.1.1.8. Mondar.
2.1.1.9. Pelar.
2.1.1.10. Vivo.
2.1.1.11. Tornear.
2.1.2. Pescados:
2.1.2.1. Filetear.
2.1.2.2. Desbarbar.
2.1.2.3. Despellejar.
2.1.2.4. Desescamar.
2.1.2.5. Vaciar.
2.1.2.6. Supremas.
2.1.2.7. Rodajas.
2.1.2.8. Medallones.
2.1.3. Mariscos:
2.1.3.1. Pelar.
2.1.3.2. Capar.
2.1.3.3. Abrir.
2.1.3.4. Cortar.
2.1.4. Carnes:
2.1.4.1. Deshuesado.
2.1.4.2. Limpieza.
2.1.4.3. Bridado.
2.1.4.4. Troceado.
2.1.4.5. Trinchado.
2.1.4.6. Mechado.
2.1.4.7. Racionamiento.
2.2. Riesgos en la ejecución.
2.3. Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. Equipos, maquinaria y útiles asociados
3.1. Gran maquinaria.
3.2. Pequeña maquinaria.
3.3. Útiles asociados:
3.3.1. Menaje:
3.3.1.1. Tablas de corte.
3.3.1.2. Ollas.
3.3.1.3. Recipientes gastronorm.
3.3.1.4. Chinos y escurridores.
3.3.1.5. Cazos, arañas y espumaderas.
3.3.2. Herramientas de corte:
3.3.2.1. Peladores.
3.3.2.2. Mandolinas.
3.3.2.3. Cuchillos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. Procesos de aprovechamiento de géneros culinarios
4.1. Formas de aprovechamiento:
4.1.1. Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:
4.1.1.1. Espinas para fumet o caldos.
4.1.1.2. Huesos para jugos o fondos.
4.1.1.3. Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.
4.2. Presentaciones de alimentos aprovechados:
4.2.1. Complemento o guarnición de un plato.
4.2.2. Tapas.
4.2.3. Aperitivos.
4.2.4. Buffet.
4.2.5. Base de otras preparaciones complejas.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. Limpieza de instalaciones, equipos y maquinaria de cocina
5.1. Equipos:
5.1.1. Hornos.
5.1.2. Salamandras.
5.1.3. Cocinas.
5.1.4. Batidores.
5.1.5. Otros.
5.2. Instalaciones:
5.2.1. Local.
5.2.2. Cámaras.
5.2.3. Almacenes.
5.3– Herramientas:
5.3.1. Cuchillos.
5.3.2. Petit menage.
5.4. Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
5.5. Medidas de seguridad en la limpieza.
5.6. Sistemas de limpieza para cada máquina.
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