Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves y caza y en función de su rendimiento óptimo.-Analizar carnes, aves y caza de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.- Describir las operaciones de preelaboración de diferentes carnes, aves y caza y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves y caza, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
Unidad didáctica 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
1.1 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
1.2 Ubicación y distribución.
1.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
1.4 Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
Unidad didáctica 2. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos
2.1 Ubicación
2.2 Instalaciones
2.3 Instalaciones frigoríficas
2.4 Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
Unidad didáctica 3. Materias primas
3.1 Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
3.2 Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características.
3.3 Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
3.4 Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
3.5 Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
3.6 Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
3.7 Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
3.8 Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
3.9 Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación
Unidad didáctica 4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos
4.1 Definición.
4.2 Clases de técnicas y procesos.
4.3 Identificación de equipos asociados.
4.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
4.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
Unidad didáctica 5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
5.1 Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
5.2 Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
5.3 Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
5.4 Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
5.5 Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
5.6 Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
Unidad didáctica 6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
6.1 Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
6.2 La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
6.3 Otros tipos de conservación:
6.3.1 Salazones
6.3.2 Enlatados
6.3.3 Ahumados
6.3.4 Al vacío
6.3.5 Confitados o en manteca
6.3.6 Platos cocinados
6.3.7 Otras.
6.4 La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
6.5 Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
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