UNIDAD DIDÁCTICA 1. Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en Restauración.
1.1. Elección de proveedores.
1.1.1. Factores a tener en cuenta.
1.1.2. Relación con los proveedores.
1.2. Diseño de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno:
1.2.1. Pedidos.
1.2.2. Relevés.
1.2.3. Inventarios.
1.3. Organización de mobiliario y equipos:
1.3.1. Distribución en el restaurante.
1.3.2. Instrucciones para el montaje de mesas.
1.3.3. Realización de las órdenes de servicio diarias en función del libro de reservas.
1.4. Diseño de la comanda:
1.4.1. Toma de la comanda por el Jefe/a de Sala o Maître.
1.4.2. Circuito de la comanda.
1.4.3. Relación con el departamento de cocina.
1.5. Servicio en el comedor:
1.5.1. Tipos de servicio a aplicar según sea carta o menú concertado:
1.5.1.1. A la inglesa.
1.5.1.2. A la francesa.
1.5.1.3. Gueridón o rusa.
1.5.1.4. Emplatado o americana.
1.6. Uso de los soportes informáticos.
1.7. Facturación y sistemas de cobro.
1.7.1. Al contado.
1.7.2. A crédito.
1.8. Aplicación de los sistemas de cobro: ventajas e inconvenientes.
1.9. Análisis previo de la factura.
1.10. Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas para un posterior servicio.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. Relaciones con otros departamentos y recursos humanos.
2.1. Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna.
2.2. Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales.
2.3. Estudio de productividad del departamento.
2.4. Confección de horarios y turnos de trabajo.
2.5. La programación del trabajo:
2.5.1. Documentación.
2.5.2. Tareas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. Elaboraciones de cartas y fichas técnicas de platos
3.1. Las cocinas territoriales de España y el mundo: clasificación y descripción de elaboraciones significativas.
3.2. La elaboración de cartas:
3.2.1. La relación entre el Maître y el Jefe de cocina en la elaboración de una carta.
3.2.2. Los Menús y las sugerencias.
3.2.3. Análisis de los platos de la carta:
3.2.3.1. Platos estrella.
3.2.3.2. Platos vaca.
3.2.3.3. Platos perro.
3.2.3.4. Platos puzzle.
3.3. Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente:
3.3.1. Rechaud.
3.3.2. Trinchado de carnes.
3.3.3. Desespinado de pescados.
3.4. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. Organización de servicios especiales.
4.1. Los servicios de eventos en función de los medios:
4.1.1. Sistemas organizativos.
4.1.2. Documentación.
4.1.3. Puesta a punto, mantenimiento y manejo de equipos, maquinaria, herramientas, utensilios y mobiliario.
4.2. La organización de un acto o evento:
4.2.1. Organización.
4.2.2. Medios necesarios.
4.2.3. Presupuesto.
4.2.4. Gastos.
4.3. Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos. Factores a tener en cuenta.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. Planificación del Protocolo en los eventos.
5.1. Las normas de protocolo en función del tipo de evento:
5.1.1. Congresos.
5.1.2. Convenciones.
5.1.3. Reuniones o foros.
5.1.4. Banquetes.
5.2. Los invitados:
5.2.1. Normas reguladoras.
5.2.2. Precedencias y presidencias en actos.
5.2.3. Tarjetas de invitación.
5.2.4. Tratamientos.
5.2.5. Listas de invitados.
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