UNIDAD DIDÁCTICA 1. Elaboraciones culinarias básicas
1.1. Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.
1.2. Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.
1.3. Los sistemas de cocción como preelaboración:
1.3.1. A fuego vivo.
1.3.2. Por intercambio.
1.4. Técnicas y procedimientos de control para la obtención de:
1.4.1. Fondos:
1.4.1.1. Fondos blancos.
1.4.1.2. Fondos oscuros.
1.4.1.3. Gelatinas.
1.4.1.4. Glases o extractos.
1.4.2. Salsas:
1.4.2.1. Salsas blancas o cremas.
1.4.2.2. Salsas oscuras.
1.4.2.3. Salsas básicas y derivadas.
1.4.3. Mantequillas compuestas.
1.4.4. Farsas o rellenos.
1.4.5. Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de múltiples aplicaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. Selección de maquinaria en la producción
2.1. Conocimiento, formas y uso:
2.1.1. Máquinas de frío.
2.1.2. Cámaras.
2.1.3. Timbres.
2.1.4. Abatidores.
2.1.5. Heladoras.
2.1.6. Congeladores.
2.2. Maquinas de calor:
2.2.1. Freidoras.
2.2.2. Planchas y parrillas.
2.2.3. Hornos.
2.2.4. Cocinas.
2.2.5. Baños marías.
2.2.6. Basculantes.
2.2.7. Marmitas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. Elaboraciones de cocina complejas según estacionalidad y territorio
3.1. Ingredientes, esquemas, fases de elaboración.
3.2. Medidas correctivas.
3.3. Útiles asociados a las preparaciones culinarias.
3.4. Riesgos en la ejecución, control de resultados.
3.5. Preparación de platos tipo de la cocina regional española e internacional:
3.5.1. Ensaladas:
3.5.1.1. Simples.
3.5.1.2. Compuestas.
3.5.2. Sopas, cremas:
3.5.2.1. Frías.
3.5.2.2. Calientes.
3.5.3. Potajes.
3.5.4. Huevo.
3.5.5. Arroz y cereales.
3.5.6. Pasta.
3.5.7. Entremeses y aperitivos, fríos y sencillos.
3.5.8. Salsas:
3.5.8.1. Básicas.
3.5.8.2. Derivadas.
3.5.9. Platos carne:
3.5.9.1. Rojas o de mamíferos.
3.5.9.2. Aves.
3.5.9.3. Despojos.
3.5.9.4. Caza mayor y menor.
3.5.10. Platos de pescado:
3.5.10.1. Azules.
3.5.10.2. Blancos.
3.5.10.3. Moluscos, mariscos y crustáceos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. Guarniciones culinarias y decorativas
4.1. Definición y tipología:
4.1.1. Vegetales.
4.1.2. De origen animal.
4.1.3. Pre elaboradas.
4.1.4. De nueva creación.
4.2. Elaboraciones complementarias tales como:
4.2.1. Aceites.
4.2.2. Reducciones.
4.2.3. Crujientes.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. Tipos de elaboradores complejas, según finalidad o servicio
5.1. Buffet.
5.2. Restaurante.
5.3. Comercialización.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. Limpieza de instalaciones y equipos
6.1. Conocimiento de los equipos.
6.2. Conocimiento de las Instalaciones.
6.3. Conocimientos de las herramientas.
6.4. Realización de la desinfección en el área de trabajo:
6.4.1. Medidas de seguridad a la hora de limpiar.
6.4.2. Sistemas de limpieza para cada máquina.
6.4.3. Utilización de productos adecuados.
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