-Practicar posibles variaciones en las elaboraciones culinarias, ensayando modificaciones en cuanto las técnicas, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y forma de presentación y decoración.-Evaluar la información que se genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de producción culinaria para realizar las adaptaciones oportunas.
Unidad didáctica 1. Cocina moderna, de autor y de mercado.
1.1. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
1.2. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
1.3. Evolución de los movimientos gastronómicos.
1.4. Pioneros franceses y españoles.
1.5. La Nouvelle Cuisine” o Nueva Cocina. Antecedentes.
1.6. Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
1.7. De la nueva cocina o “la Nouvelle Cuisine” a la cocina actual
1.8. Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
1.9. Cocina de fusión.
1.10. Cocina Creativa o de Autor.
1.10.1. Ferrán Adriá y la cocina de Autor.
1.10.2. Otros cocineros exponentes de este movimiento.
1.10.3. La deconstrucción y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas, sifones, aires y otras.
1.10.4. El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina.
1.10.5. La cocción a bajas temperaturas y sus principios.
1.10.6. Nuevos utensilios en cocina.
1.11. Platos españoles más representativos.
1.12. Su repercusión en la industria hostelera.
1.13. El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.
1.14. Influencia de otras cocinas.
Unidad didáctica 2. Experimentación y evaluación de resultados
2.1. Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
2.2. Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
2.3. Análisis, control y valoración de resultados.
2.4. Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
2.5. Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos
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