1. Recepción y expedición de mercancías.
1.1. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
1.2. Tipos y condiciones de contrato:
1.2.1. Documentación de entrada y de salida y expedición.
1.2.2. Composición y preparación de un pedido.
1.2.3. Medición cálculo y pesaje de cantidades recibidas y expedidas.
1.3. Protección de las mercancías cárnicas.
1.4. Transporte externo.
1.5. Condiciones y medios de transporte.
1.6. Graneles y envasados.
1.7. Colocación de las mercancías cárnicas en el medio de transporte.
2. Control y manejo de túneles y cámaras de frío.
2.1. Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas:
2.1.1. Fundamentos de la producción de frío.
2.1.2. Evaporadores. Compresores. Condensadores. Torres de refrigeración.
2.1.3. Fluidos refrigerantes. Ventajas e inconvenientes. Efectos medioambientales.
2.1.4. Nuevos sistemas, nuevos fluidos, PSA.
2.1.5. Parámetros indicadores. Controles inmediatos, controles remotos.
2.1.6. Registros y alarmas.
2.2. Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad.
2.3. Túneles de congelación. Ajuste de temperaturas.
2.4. Cámaras de maduración. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad.
2.5. Cámaras de conservación. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos.
2.6. Control instrumental de túneles y cámaras.
2.7. Anomalías y defectos que puedan detectarse.
2.8. Registros y anotaciones. Partes de incidencia.
3. Almacenamiento de derivados cárnicos.
3.1. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén para derivados cárnicos.
3.2. Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica:
3.2.1. Criterios de clasificación: caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otros.
3.2.2. Técnicas y medios de codificación.
3.2.3. Marcaje de mercancías cárnicas.
3.3. Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos:
3.3.1. Métodos de descarga y carga de las mercancías cárnicas.
3.3.2. Itinerarios.
3.3.3. Sistemas de transporte y manipulación interna.
3.3.4. Composición, funcionamiento y manejo de los equipos.
3.3.5. Mantenimiento básico de los equipos de carga, descarga y transporte interno.
3.4. Ubicación de mercancías:
3.4.1. Métodos de colocación, limitaciones.
3.4.2. Óptimo aprovechamiento de los espacios.
3.4.3. Señalización de las mercancías cárnicas almacenadas.
3.5. Condiciones generales de conservación de los productos:
3.5.1. Control del almacén.
3.6. Documentación interna.
3.7. Registros de entrada y salidas. Fichas de recepción.
3.8. Documentación de reclamación y devolución.
3.9. Órdenes de salida y expedición. Albaranes.
3.10. Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones.
3.11. Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos.
4. Medidas de higiene en carnicería-charcutería y en la industria cárnica.
4.1. Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos.
4.2. Alteraciones de los alimentos.
4.3. Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne.
4.4. Normativa:
4.4.1. Legal de carácter horizontal y vertical aplicable al sector.
4.4.2. Guías de prácticas correctas de higiene.
4.4.3. Control oficial y sistemas de autocontrol.
4.4.4. Pautas de comprobación e inspección.
4.5. Medidas de higiene personal:
4.5.1. Durante la manipulación y procesado.
4.5.2. En la conservación y transporte.
4.6. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos:
4.6.1. Características de superficies, distribución de espacios, ventilación, iluminación, servicios higiénicos.
4.6.2. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
4.6.3. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
4.6.4. Limpieza de instalaciones y equipos.
4.7. Niveles de limpieza:
4.7.1. Concepto de limpieza y suciedad.
4.7.2. Limpieza física, química, microbiológica.
4.8. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización:
4.8.1. Fases y secuencias de operaciones.
4.8.2. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.
4.8.3. Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos.
4.9. Sistemas y equipos de limpieza:
4.9.1. Manuales.
4.9.2. Sistemas automatizados.
4.10. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
5. Aplicaciones informáticas al control del almacén.
5.1. Manejo de base de datos.
5.2. Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes.
5.3. Manejo de hoja de cálculo.
5.4. Archivar e imprimir los documentos de control de almacén. Control de túneles y cámaras.
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