El objetivo es aprender a caracterizar las elaboraciones de pastelería y/o repostería en función de su composición, producción, servicio y resultados finales que se obtienen, así como también caracterizar los diferentes tipos de guarnición/decoración aplicables a la pastelería repostería en función de los géneros que la componen, formas y esquemas de presentación, y tipos de servicio que se ofrecen. - Especificar el nivel de calidad y características organolépticas de los géneros que se deben utilizar en unidades de producción de elaboraciones pasteleras en función del servicio que se realiza, condiciones de caducidad y temperatura de consumo - Tener en cuenta la oferta de productos de pastelería y repostería en función de la oferta de materia prima, tipos de establecimientos, servicio y presentación predeterminados. Valorar los resultados finales obtenidos en función de los estándares de calidad predeterminados. Realizar variaciones en las elaboraciones de productos de pastelería y repostería, de acuerdo con su posible oferta comercial
TEMA 1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA 1. Identificación y características de la harina 2. Identificación y características de la azúcar 3. Clasificación y comercialización del azúcar 4. Aplicación en la producción de productos pasteleros y pasteleria TEMA 2. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS ESENCIAS Y COLORANTES 1. Gasificantes, conservantes y productos análogos 2. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas 3. Aplicaciones en la producción en productos pasteleros y de panadería TEMA 3. CREMAS, RELLENOS, Y ALMÍBARES 1. Características y clasificación de cremas y rellenos 2. Tipos y clasificación de almíbares o jarabes TEMA 4. MERENGUES, CONFITURAS Y MERMELADAS 1. Características y clasificación de merengues, confituras y mermeladas TEMA 5. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS PASTELEROS-REPOSTEROS. MASAS ESPONJOSAS 1. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros, cuya base son masas esponjosas 2. Proceso o técnica, pasteleria en ejecución I 3. Proceso o técnica, pasteleria en ejecución II 4. Proceso o técnica, pasteleria en ejecución III 5. Proceso o técnica, pasteleria en ejecución IV TEMA 6. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS PASTELEROS-REPOSTEROS. MASAS ESTIRADAS 1. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros, cuya base son masas estiradas 2. Proceso o técnica, pasteleria en ejecución I 3. Proceso o técnica, pasteleria en ejecución II 4. Proceso o técnica, pasteleria en ejecución III TEMA 7. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS PASTELEROS-REPOSTEROS. MASAS FERMENTADAS 1. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros, cuya base son masas TEMA 11. DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES PASTELERAS Y DE REPOSTERÍA. 1. Normas y combinaciones definidas. Principios básicos de color y formas I 2. Normas y combinaciones definidas. Principios básicos de color y formas II 2. Normas y combinaciones definidas. Principios básicos de color y formas III TEMA 12. ESCAPARATISMO Y EXPOSITORES DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA 1. Principios básicos. Necesidades de instalaciones y elementos. Ejemplificaciones y diseños I 2. Principios básicos. Necesidades de instalaciones y elementos. Ejemplificaciones y diseños II 3. Proceso o técnica, pasteleria en ejecución II 4. Proceso o técnica, pasteleria en ejecución III 5. Proceso o técnica, pasteleria en ejecución IV TEMA 13. PROCESOS DE PANIFICACIÓN INDUSTRIAL 1. Esquemas de los procesos y caracterización de los resultados. Análisis comparativo con los procesos artesanales I 2. Esquemas de los procesos y caracterización de los resultados. Análisis comparativo con los procesos artesanales II 3. Esquemas de los procesos y caracterización de los resultados. Análisis comparativo con los procesos artesanales III 4. Esquemas de los procesos y caracterización de los resultados. Análisis comparativo con los procesos artesanales IV TEMA 14. EVOLUCIÓN HISTÓRICA DEL PAN Y DE LA PASTELERÍA. 1. Evolución histórica del pan y de la pastelería. Tendencias actuales. I 2. Evolución histórica del pan y de la pastelería. Tendencias actuales. II 3. Evolución histórica del pan y de la pastelería. Tendencias actuales. III 4. Evolución histórica del pan y de la pastelería. Tendencias actuales. IV 5. Evolución histórica del pan y de la pastelería. Tendencias actuales. V TEMA 15. SISTEMAS Y MÉTODOS DE www.cursosmultimedia.es comercial@cursosmultimedia.es Tel.: 961691976 28 fermentadas 2. Proceso o técnica, pasteleria en ejecución I 3. Proceso o técnica, pasteleria en ejecución II 4. Proceso o técnica, pasteleria en ejecución III 5. Proceso o técnica, pasteleria en ejecución IV TEMA 8. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS PASTELEROS-REPOSTEROS. FRUTAS 1. Proceso o técnica, pasteleria en ejecución. Desarrollo de ejemplos I 2. Proceso o técnica, pasteleria en ejecución. Desarrollo de ejemplos II TEMA 9. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS PASTELEROS-REPOSTEROS. HELADOS, BISCUITS, Y SORBETES 1. Caracterización y clasificación de helados, biscuits, y sorbetes 2. Proceso o técnica, pasteleria en ejecución I 3. Proceso o técnica, pasteleria en ejecución II TEMA 10. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS PASTELEROS-REPOSTEROS. DIFERENTES TIPOS DE PAN 1. Caracterización y clasificación de productos de panadería: Diferentes tipos de pan 2. Panificación en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados I 3. Panificación en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados II 4. Panificación en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados III 5. Panificación en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados IV 6. Panificación en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados V CONSERVACIÓN, ENVASADO, ROTULADO, Y ETIQUETADO, PARA ELABORACIONES OBTENIDAS EN EL ÁMBITO DE UNA COCINA U OBRADOR. 1. Sistemas y métodos de conservación, envasado, rotulado y etiquetado I 2. Sistemas y métodos de conservación, envasado, rotulado y etiquetado II 3. Sistemas y métodos de conservación, envasado, rotulado y etiquetado III TEMA 16. PROCESOS DE PRODUCCIÓN CULINARIA. DESCRIPCIÓN DE POSIBLES PLANIFICACIONES DEL TRABAJO. 1. Procesos de producción culinaria I 2. Procesos de producción culinaria II 3. Procesos de producción culinaria III 4. Procesos de producción culinaria IV DESARROLLO Y ELABORACIÓN DE RECETAS DE PASTELERIA 1. Recetas de pasteleria I 2. Recetas de pasteleria II 3. Recetas de pasteleria III DESARROLLO Y ELABORACIÓN DE RECETAS DE PANADERÍA 1. Recetas de panadería I 2. Recetas de panadería II 3. Recetas de panadería III MANUALES Manual de Pasteleria y Panaderia
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