Dotar a los trabajadores de la formación necesaria que les capacite y prepare para desarrollar competencias y cualificaciones en puestos de trabajo que conlleven responsabilidades, por un lado de programación con el fin de que los trabajadores adquieran los conocimientos necesarios para realizar una correcta y adecuada organización del trabajo y por otro lado, de dirección, ya que los encargados de organizar el trabajo deben tener una correcta formación en la materia con el fin de maximizar los recursos, tanto materiales como humanos, de que dispone la empresa. - Formar al trabajador para realizar y aconsejar al cliente sobre aquellas preferencias de la cocina y mejorar la cualificación de los profesionales para mejorar la calidad en el servicio y atención al cliente. - Proporcionar los conocimientos elementales de cocina para que los trabajadores puedan desarrollar correctamente sus competencias, ya que, tanto los encargados de cocinar, como los de organizar el trabajo, deben saber como preparar ensaladas, sopas, pastas, etc. - Capacitar al alumno para el tratamiento de los productos alimenticios desde que llegan a la cocina como materias primas hasta su presentación en la mesa, una vez elaborados. Objetivos específicos - Introducir al alumno en el mundo de la cocina mediante su historia. - Mostrar al alumno el proceso que siguen los productos alimenticios antes de su presentación al cliente, desde la compra hasta su servicio en la mesa. - Capacitar al alumno de la terminología utilizada en el mundo de la cocina, así como el vocabulario de especias y condimentos. - Instruir al trabajador sobre los distintos tipos de ensaladas, condimentos y aliños utilizados. - Capacitar al trabajador para la elaboración de salsas. - Formar al participante para una correcta clasificación y preparación de pescados y mariscos. - Enseñar al trabajador los diferentes métodos para la preparación de carnes. - Especializar al alumno en la presentación de platos de repostería. - Facultar al trabajador para la elaboración de platos tradicionales.
TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA
1.1. HISTORIA (INTRODUCCIÓN)
1.2. LA COCINA MODERNA
1.3. A PROPÓSITO DE LA PROFESIÓN DE COCINERO
TEMA 2. EL CIRCUITO DE LOS GÉNEROS EN UN ESTABLECIMIENTO HOSTELERO. DEFINICIÓN
2.1. HOSTELERÍA
2.2. LA COMPRA
2.3. LAS OPERACIONES PRELIMINARES
2.4. MÉTODOS DE COCCIÓN
2.5. LA CONDIMENTACIÓN (SAZONAMIENTO, AROMAS CONDIMENTOS)
2.6. LA PRESENTACIÓN
TEMA 3. VOCABULARIO
3.1. TÉRMINOS DE COCINA
3.2. VOCABULARIO DE ESPECIAS
3.3. SAZONAMIENTO, AROMAS Y CONDIMENTOS
TEMA 4. LAS ENSALADAS
4.1. LAS ENSALADAS: INTRODUCCIÓN
4.2. FACTORES A CONSIDERAR A LA HORA DE CONFECCIONAR ENSALADAS
4.3. EL CONDIMENTO EN LAS ENSALADAS
4.4. LOS ALIÑOS
4.5. ENSALADAS SIMPLES, COMPUESTAS Y TEMPLADAS
TEMA 5. LOS HUEVOS Y TORTILLAS
5.1. LOS HUEVOS: INTRODUCCIÓN
5.2. ALGUNAS PREPARACIONES DE HUEVOS
5.3. TORTILLAS
TEMA 6. LAS SOPAS
6.1. LAS SOPAS: INTRODUCCIÓN
6.2. CLASIFICACIÓN
6.3. LAS CREMAS: INTRODUCCIÓN
6.4. EL CONSOMÉ
6.5. POTAJES: LEGUMBRE SECAS
6.6. ELABORACIÓN DE SOPAS
TEMA 7. PASTAS Y PIZZAS
7.1. LA PASTA: INTRODUCCIÓN
7.2. COCCIÓN DE LA PASTA
7.3. EL QUESO Y LA PASTA
7.4. LAS PASTAS Y SUS SALSAS MÁS HABITUALES
7.5. LAS PIZZAS
TEMA 8. EL ARROZ
8.1. EL ARROZ: INTRODUCCIÓN
TEMA 9. VERDURAS Y HORTALIZAS
9.1. VERDURAS Y HORTALIZAS: INTRODUCCIÓN
TEMA 10. LAS SALSAS
10.1. LOS FONDOS. LAS SALSAS. INTRODUCCIÓN
10.2. LOS FONDOS DE COCINA
10.3. GELATINAS NATURALES: AVE, TERNERA, BUEY, VACA, CAZA
10.4. JUGOS Y DESGLASADOS. UTILIZACIÓN Y REALIZACIÓN
10.5. TRABAZONES. ANÁLISIS Y PRINCIPIOS DE LAS TRABAZONES Y LAS SALSAS
10.6. LAS GRANDES SALSAS O SALSAS BASE
10.7. OTRAS SALSAS BÁSICAS: PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS
10.8. MANTEQUILLAS
ÍNDICE GENERAL COCINA
BLOQUE II
TEMA 11. PESCADOS
11.1. LOS PESCADOS: INTRODUCCIÓN
11.2. CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS
11. 3.LIMPIEZA (OPERACIONES PRELIMINARES DE LOS PESCADOS)
11.4. PESCADOS: DIFERENTES SISTEMAS DE COCCIÓN
11.5. SALSAS MÁS UTILIZADAS
11.6. ELABORACIÓN DE PESCADOS EN BASE A: ESPECIE RACIONAMIENTO, MÉTODO DE COCCIÓN, SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO, GUARNICIÓN, PRESENTACIÓN
TEMA 12. LOS MARISCOS
12.1. LOS MARISCOS: INTRODUCCIÓN
12.2. CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS
12.3. DIFERENTES SISTEMAS DE COCCIÓN
12.4. SALSAS MÁS UTILIZADAS
12.5. ELABORACIÓN DE MARISCOS EN BASE A: ESPECIE (TIPO DE MARISCO), RACIONAMIENTO (CORTE), MÉTODO DE COCCIÓN, SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO, GUARNICIÓN, PRESENTACIÓN
TEMA 13. LAS CARNES
13.1. LAS CARNES DE MATADERO: INTRODUCCIÓN
13.2. CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES
13.3. SACRIFICIO Y CONSERVACIÓN DE LAS CARNES
13.4. LA CARNE EN LA COCINA
13.5. SALSAS MÁS UTILIZADAS
13.6. ELABORACIÓN DE CARNES EN BASE A: ESPECIE RACIONAMIENTO, FORMA DE COCCIÓN, SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO, GUARNICIÓN Y PRESENTACIÓN
TEMA 14. AVES
14.1. LAS AVES DE CORRAL: INTRODUCCIÓN
14.2. CLASIFICACIÓN DE LAS AVES DE CORRAL
14.3. OPERACIONES PRELIMINARES ANTERIORES A LA COCCIÓN
14.4. DIFERENTES MÉTODOS DE COCINADO
14.5. ELABORACIÓN DE PLATOS A BASE DE AVES SEGÚN: ESPECIE, RACIONAMIENTO, MÉTODO DE COCCIÓN, SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO, GUARNICIÓN PRESENTACIÓN
TEMA 15. CAZA
15.1. LA CAZA: INTRODUCCIÓN
15.2. CLASIFICACIÓN
15.3. DIFERENTES SISTEMAS DE COCINADO
15.4. SALSAS MÁS UTILIZADAS EN LAS PREPARACIONES A BASE DE CAZA
15.5. ELABORACIÓN DE CAZA EN BASE A: ESPECIE, RACIONAMIENTO, FORMA DE COCCIÓN, GUARNICIÓN, SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO, PRESENTACIÓN
TEMA 16. EL QUESO
16.1. EL QUESO: INTRODUCCIÓN
16.2. ELABORACIÓN DEL QUESO
16.3. CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
16.4. DISTINTAS VARIEDADES DE QUESOS Y SUS CARACTERÍSTICAS
TEMA 17. REPOSTERÍA
17.1. HOJALDRE
17.2. PASTA BRISA Y MASAS PARA PASTAS DE TÉ
17.3. MASAS BATIDAS
17.4. MASAS ESCALDADAS
17.5. MAZAPÁN
17.6. CRÊPES
17.7. BAÑOS Y CREMAS
17.8. MERENGUE
17.9. FLANES Y NATILLAS
17.10. MOUSSES
17.11. TARTAS
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