El Reglamento de la Unión Europea 1169/2011 obliga a todos los restaurantes a implantar un sistema de control de alérgenos, así como, a informar a todos los clientes sobre los posibles alérgenos existentes en cada plato. Para ello los restaurantes, además, deberán formar en la gestión de alérgenos a todos sus empleados
Las empresas que no cumplan con las técnicas de autocontrol materia de seguridad alimentaria marcadas en la normativa europea 1169/2011 se enfrentan a sanciones que van desde los 5.000€ a los 600.000€ (Ley 17/2011).
o Sensibilizar a los asistentes hacia la problemática de las alergias e intolerancias alimentarias desde una perspectiva práctica.
o Conocer los riesgos, obligaciones y sanciones a los que se enfrentan las empresas que no cumplan con la normativa europea 1169/2011.
o Aprender cómo hacer frente a la nueva normativa europea 1169/2011 con un Plan de control de alérgenos que cumpla con esta normativa.
¿Cómo afecta a las empresas?
Para las personas que sufren una alergia o una intolerancia alimentaria, la simple presencia de trazas del componente al que son alérgicos (pequeñísimas cantidades fruto de contaminaciones cruzadas y manipulaciones incorrectas) puede constituir un grave peligro que, en los casos más graves, puede acabar con un choque anafiláctico. Es por eso que no es suficiente informar sobre los alérgenos mediante fichas de todas las elaboraciones, sino que todas las personas que van a intervenir en el proceso deben estar correctamente formadas para no cometer errores en las manipulaciones y los procesos. La empresa será responsable de garantizar la veracidad de la información ofrecida al consumidor, de ahí la importancia de controlar cualquier tipo de contaminación cruzada en los platos.
1 Alergias e intolerancias alimentarias
1.1 Definiciones y conceptos básicos
1.2 Tipos de alergias e intolerancias alimentarias
1.3 Calidad de vida. Restricciones
1.4 Cuestionario: Alergias e intolerancias alimentarias
2 Tipos de alérgenos contemplados en la normativa
2.1 Sustancias que causan alergias e intolerancias
2.2 Manipulación y características
2.3 Cuestionario: Tipos de alérgenos contemplados en la normativa
3 Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias
3.1 Selección de productos
3.2 Contaminación cruzada
3.3 Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies
3.4 Cuestionario: Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias
4 Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento
4.1 Disposiciones nacionales
4.2 Disposiciones comunitarias de directa aplicación
4.3 Cuestionario: Normativa y legislación de aplicación
5 Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación
5.1 APPCC
5.2 Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos
5.3 Ejemplo de Aplicación del APPCC
5.4 Gestión de alérgenos
5.5 Etiquetado
5.6 Declaración de alérgenos en alimentos envasados
5.7 Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración
5.8 Cuestionario: Gestión de alérgenos
6 Obligaciones de los establecimientos de alimentación
6.1 EJEMPLO PRÁCTICO 1 - ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS
6.2 EJEMPLO PRÁCTICO 2 - ENVASADO Y ETIQUETADO
6.3 EJEMPLO PRÁCTICO 3 - IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL
6.4 Cuestionario: Obligaciones de los establecimientos de alimentación
6.5 Cuestionario: Cuestionario final
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