TEMA 1 . COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO.

Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de

mercado: Identificación, selección, análisis, valoración y utilización. Fundamentos.

Características generales de estos tipos de cocina

Evolución de los movimientos gastronómicos

Pioneros franceses y españoles

La Nouvelle Cuisine” o Nueva Cocina. Antecedentes

Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias

De la nueva cocina o “la Nouvelle Cuisine” a la cocina actual

Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa

Cocina de fusión

Cocina Creativa o de Autor

- Ferrán Adriá y la cocina de Autor

- Otros cocineros exponentes de este movimiento

- La deconstrucción y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas,

sifones, aires y otras

- El uso del nitrógeno líquido y la l iofilización en cocina

- La cocción a bajas temperaturas y sus principios

- Nuevos utensilios en cocina

Platos españoles más representativos

Su repercusión en la industria hostelera

El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados

en la última década

Influencia de otras cocinas

TEMA 2 . EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS

Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos,

instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes,

combinación de sabores y formas de acabado

Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de

elaboraciones culinarias

Análisis, control y valoración de resultados

Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de

nuevas elaboraciones culinarias

Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos