INTRODUCCIÓN 

1. LEGISLACIÓN DE APLICACIÓN. 

1.1. Legislación General 

1.2. Legislación sobre Etiquetado 

1.3. Legislación sobre Envasado 

1.4. Legislación sobre Comidas Preparadas 

1.5. Legislación sobre Almacenamiento 

1.6. Legislación sobre Detergentes 

1.7. Legislación sobre Formación 

1.8. Legislación sobre Control 

1.9. Legislación sobre Vehículos 

1.10. Legislación sobre Instalaciones 

1.11. Legislación sobre Agua 

1.12. Legislación sobre Autorizaciones y Registros 

2. HIGIENE ALIMENTARIA. 

2.1. Principios generales del Codex Alimentarius sobre higiene de los 

alimentos 

2.2. Ámbito de aplicación 

2.3. Producción primaria 

2.4. Proyecto y construcción de las instalaciones 

2.5. Control de las operaciones 

2.6. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento 

2.7. Instalaciones: higiene personal 

2.8. Transporte 

2.9. Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores

2.10. Capacitación 

3. PELIGROS ALIMENTARIOS. 

3.1. Introducción 

3.2. Peligros alimentarios 

3.3. Factores que influyen en el crecimiento bacteriano 

3.4. Principales enfermedades alimentarias. Alimentos implicados. Medidas 

preventivas 

3.5. Aplicación del Sistema APPCC 

4. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. 

4.1. Contaminación de los Alimentos 

4.2. Tipos de Contaminación cruzada 

4.3. Alteración de los Alimentos 

4.4. Condiciones de almacenamiento, conservación, transporte y venta 

4.5. Requisitos de los locales de empresas alimentarias 

4.6. Requisitos de los locales donde se preparan, tratan o transforman los 

alimentos 

4.7. Requisitos del medio de transporte 

4.8. Requisitos del equipo 

4.9. Desperdicios de alimentos 

4.10. Productos alimenticios 

4.11. Requisitos de las comidas preparadas 

4.12. Control de microorganismos 

4.13. Condiciones que influyen en la acción antimicrobiana de un agente 

4.14. Control de los microorganismos por agentes físicos 

4.15. Higiene en la Industria. Influencia en la proliferación de 

microorganismos 

4.16. Factores que condicionan la capacidad de proliferación de los 

microorganismos en un alimento 

5. HIGIENE DEL PERSONAL MANIPULADOR. 

5.1. Introducción 

5.2. Manipuladores de alimentos 

6. SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC. 

6.1. Introducción 

6.2. Responsabilidad de la empresa 

6.3. Diagnóstico previo a la implantación de un sistema APPCC 

6.4. Principios del Sistema APPCC 

6.5. Diagramas de Flujos 

6.6. Documentación del Sistema 

6.7. Registros del Sistema APPCC 

6.8. Integración de los siete principios del sistema APPCC y la norma ISO 

9001:2000 

INFORMACIÓN ÚTIL: 

Trazabilidad 

Legislación General 

Legislación sobre Etiquetado 

Legislación sobre Envasado 

Legislación sobre Comidas Preparadas 

Legislación sobre Almacenamiento 

Legislación sobre Detergentes 

Legislación sobre Formación 

Legislación sobre Control 

Legislación sobre Vehículos 

Legislación sobre Instalaciones 

Legislación sobre Agua 

Legislación sobre Autorizaciones Y Registros 

Directorio de Internet de Comunidades Autónomas 

Direcciones Útiles de Internet 

Enlaces de Interés APPCC 

Bibliografía