Adquirir conocimientos para poder trabajar y desarrollar elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. Conocer tanto los procesos básicos de ejecución para realizar platos elementales como para las elaboraciones, guarniciones, salsas y complementos para pescados, crustáceos y moluscos. Diferenciar los distintos tipos de especies que nos brinda el mercado y saber aplicar las técnicas de cocinado más idóneas a cada una de ellas. Adquirir conocimientos para el emplatado y presentación de menús elaborados con pescado, crustáceos y moluscos. Tener conocimientos sobre la regeneración para estos productos, sabiendo identificar los equipos asociados y conocer los fundamentos del sistema Cook & Chill y Cook & Freeze
Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
Características de la maquinaria utilizada.
Batería de cocina.
Utillaje y herramientas.
Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos
Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados y crustáceos. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos).
Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
Algas marinas y su utilización.
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos
Principales técnicas de cocinado.
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
Platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos
Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.
Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos
Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos.
Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.
Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
Regeneración: definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
El sistema cook & chill y su fundamento.
Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
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