- Asesorar en el diseño de una bodega en restauración, su localización espacial, dimensiones, requisitos y características ambientales óptimas para conseguir el correcto mantenimiento de la calidad de los vinos.- Definir y organizar los procesos de aprovisionamiento y almacenaje de bebidas, generando la información técnica o dando las instrucciones necesarias para asegurar la calidad de la mercancía.- Gestionar la compra y recepción de bebidas necesarios para cubrir las exigencias del establecimiento.- Gestionar el almacenamiento de bebidas recibidas de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su utilización.- Controlar los consumos de bebidas y dirigir la formalización y control de los inventarios de las mismas, prestando asistencia técnica y operativa, de modo que se puedan realizar el seguimiento de los costes y las existencias de la bodega.
Unidad didáctica 1. La bodega en restauración.
1.1 Tipología de bodegas. Características.
1.1.1 Las bodegas subterráneas.
1.1.2 Bodegas de obra y bodegas de paneles
1.2 Influencia de los elementos arquitectónicos en las bodegas de restauración.
1.2.1 La ubicación de las bodegas.
1.2.2 Diseño y dotación interior.
1.2.3 Accesibilidad.
1.3 Condiciones ambientales de las bodegas.
1.3.1 Temperatura, higrometría y ventilación.
1.3.2 Iluminación y seguridad.
1.4 Equipamientos.
1.5 Elaboración de proyectos y diseños sencillos de bodegas.
1.6 Presupuestos básicos de bodegas.
Unidad didáctica 2. Conservación y evolución de vinos y otras bebidas en restauración.
2.1 La evolución del vino como producto vivo.
2.2 La añada en las etiquetas.
2.3 Ciclos de vida del vino:
2.3.1 Según proceso de elaboración, zona y estilo.
2.3.2 Según las condiciones ambientales.
2.4 La maduración del vino en la botella.
2.4.1 Según el estilo del vino.
2.4.2 En función de las condiciones ambientales.
2.5 La madurez de los vinos de mercado.
2.5.1 Vinos de mercado maduros.
2.5.2 Vinos de mercado inmaduros.
2.6 El vino como inversión.
2.7 El momento óptimo de consumo.
2.7.1 Las alteraciones de los vinos
2.7.2 Contenido.
2.7.3 Continente.
2.8 Posición idónea de las botellas.
2.9 Los tapones
2.9.1 El corcho. Natural. Aglomerado.
2.9.2 Otros tapones sintéticos.
2.9.3 El tapón de rosca.
2.9.4 Importancia del corcho o tapón en la conservación.
Unidad didáctica 3. Conservación de otras bebidas alcohólicas de origen fermentativo y de bebidas espirituosas.
3.1 La cerveza y su evolución.
3.2 Ciclos de vida de la cerveza:
3.2.1 Según el proceso de elaboración, y el estilo.
3.2.2 Según las condiciones ambientales.
3.3 La cerveza de guarda.
3.4 La fecha de consumo preferente.
3.5 La sidra y su evolución.
3.6 Evolución de las bebidas espirituosas.
3.7 La madurez de las bebidas espirituosas.
Unidad didáctica 4. Gestión del aprovisionamiento y distribución de vinos y otras bebidas en restauración.
4.1 Métodos de compra:
4.1.1 El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
4.1.2 Diferenciación entre el aprovisionamiento externo y el interno. Procedimientos en cada uno de ellos.
4.2 Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte.
4.3 Defectos aparecidos en los productos y diagnosis de las posibles causas.
4.4 La recepción de los vinos y otras bebidas. Técnicas de almacenaje.
4.5 Sistema de almacenamiento de vinos y otras bebidas.
4.6 La bodeguilla o cava del día.
4.7 Métodos de rotación de vinos.
4.8 Presentación y comercialización de los vinos.
4.9 Normativa higiénico-sanitaria con respecto al almacenamiento y conservación de los vinos.
4.10 Prácticas ambientales: reciclaje y tratamiento de residuos.
Unidad didáctica 5. Control de consumos e inventarios de vinos y otras bebidas en restauración.
5.1 Registros documentales (vales de pedido, de transferencia, fichas de existencias).
5.2 Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
5.3 Los inventarios
5.3.1 Tipos.
5.3.2 Sistemas de control de inventarios.
5.4 Los stocks
5.4.1 Clasificación por tipos de bebidas.
5.4.2 Control de consumo.
5.5 Elaboración de informes.
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