Conocer los distintos métodos de elaboración y conservación de los productos cárnicos, así como los sistemas de aseguramiento de la calidad y la seguridad alimentaria. Conocer el efecto medioambiental causado por las industrias cárnicas. Identificar los riesgos laborales presentes y los medios de prevención disponibles.
Tratamientos térmicos para conservas cárnicas
Eliminación de microorganismos. Parámetros de control.
Fundamento físico de la esterilización.
Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto.
Pasteurización. Fundamentos y utilización.
Baremos de tratamiento.
Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves.
Comprobación de parámetros de tratamiento.
Contrastar las especificaciones con el producto obtenido.
Productos cárnicos tratados por el calor
Definiciones, tipos, clases: Cocidos, fiambres, patés, otros.
Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen.
Pastas finas o emulsiones.
El tratamiento térmico.
Otros tratamientos térmicos y de esterilización. El ahumado.
Efectos del tratamiento térmico sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación.
Tratamientos de conservación por frío
Parámetros fundamentales: Temperatura, humedad relativa, ventilación, tiempo de permanencia, merma, flora externa.
Procedimientos de refrigeración y congelación.
Control de cámaras y túneles de frío.
Defectos y medidas correctoras.
Envasado. Conservación en atmósfera controlada.
Platos cocinados y conservas cárnicas
Técnicas de cocina.
Técnicas de cocimiento, guisado y asado.
Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición.
Equipos de cocina industrial y condiciones de operación.
Platos preparados: Clasificación y características.
Conservas cárnicas: Clasificación y características.
Métodos de conservación.
Otros derivados cárnicos.
Incidencia ambiental de las industrias cárnicas
Agentes y factores de impacto.
Tipos de residuos generados.
Otros tipos de contaminación.
Medidas de protección ambiental.
Normativa aplicable sobre protección ambiental.
Calidad y seguridad en la industria alimentaria
Sistemas de gestión de la calidad.
Sistema de Autocontrol: APPCC.
Técnicas de muestreo.
Situaciones de emergencia en la industria cárnica.
Seguridad personal en la industria cárnica
Factores y situaciones de riesgo personal más comunes en la industria cárnica.
Normativa de seguridad.
Medios de protección general y personal.
Actuación en caso de emergencia.
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