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Curso: A distancia
Duracion: 60 horas
Precio: 420 €

APPCC en panadería y pastelería

Objetivos:

Adquirir los conocimientos necesarios de la organización para la instauración de un istema de APPCC. Actuar con seguridad para minimizar riesgos tanto por parte del trabajador como por parte del producto. Utilizar los conocimientos adquiridos sobre sistemas de análisis de riesgos y control de puntos críticos. Adquirir los conocimientos necesarios para poder discernir cuáles son los riesgos y cuáles no.

Programa:

    •  UNIDAD 1. Concepto y fases de APPCC
      •  Objetivos
      •  1. Nociones generales del APPCC.
        •  1. Definiciones específicas para los productos de panadería y pastelería.
        •  2. El sistema APPCC.
        •  3. Etapas en la implantación del APPCC.
        •  4. El equipo APPCC.
      •  2. Objetivos y ventajas del APPCC.
        •  1. Ventajas del APPCC.
        •  2. Objetivos del APPCC.
      •  3. Principios del APPCC. Términos y componentes del sistema.
        •  Principios de APPCC.
        •  1. Principio 1.
        •  2. Principio 2.
        •  3. Principio 3.
        •  4. Principio 4.
        •  5. Principio 5.
        •  6. Principio 6.
        •  7. Principio 7.
    •  UNIDAD 2. Análisis de los Riesgos de todas las fases de producción
      •  Objetivos
      •  Introducción
      •  1. Definición de peligro. Tipos de peligros: biológicos, químicos y físicos
        •  1. Definición y tipos de peligros.
        •  2. Peligros biológicos.
        •  3. Peligros químicos.
        •  4. Peligros físicos
      •  2. Identificación y determinación de los peligros.
        •  1. Peligros derivados de la limpieza y desinfección de la planta.
        •  2. Peligros asociados a la presencia de insectos, pájaros y roedores.
        •  3. Peligros asociados al proceso de producción.
        •  4. Peligros asociados al personal.
        •  5. Peligros microbiológicos.
        •  6. Peligros físicos.
      •  3. Valoración de los peligros. Los puntos críticos de control.
      •  Resumen
    •  UNIDAD 3. Medidas Preventivas
      •  Objetivos
      •  1. Código de buenas prácticas de manipulación.
        •  1. Código de buenas prácticas de manipulación.
        •  2. Normas relativas al personal, a industrias y establecimientos y funcionamiento interno.
      •  2. Establecimiento de un suministro de materias primas
        •  1. Árbol de decisiones para materias primas.
        •  2. Control de calidad de los proveedores.
        •  3. Mantenimiento y limpieza de las instalaciones.
        •  4. Higiene personal.
        •  5. Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores.
      •  Resumen
    •  UNIDAD 4. Aplicación del sistema APPCC.
      •  Objetivos
      •  Introducción.
      •  1. Inicio del proyecto.
        •  1. Definir la organización responsable del APPCC: Equipo APPCC.
        •  2. Formar al equipo APPCC
        •  3. Planificar la definición e implantación del sistema APPCC.
        •  4. Analizar la situación actual.
      •  2. Análisis de peligros.
        •  1. Estudio preliminar.
        •  2. Desarrollar el diagrama de flujo del proceso productivo.
        •  3. Identificar peligros, riesgos y medidas preventivas.
      •  3. Definición del sistema APPCC.
        •  1. Determinar los puntos de control crítico.
        •  2. Establecer límites críticos para los PCC.
        •  3. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
        •  4. Establecer las medidas correctoras para controlar los PCC.
        •  5. Elaborar el cuadro de control del sistema APPCC.
        •  6. Establecer procedimientos de verificación del correcto funcionamiento del APPCC.
        •  7. Establecer un sistema de documentación.
      •  4. Implantación del sistema APPCC.
        •  1. Puesta en marcha del sistema APPCC. Programar las actividades de implantación y seguimiento.
        •  2. Implantación y seguimiento.
      •  5. Verificación y mejora del sistema APPCC.
        •  1. Evaluación del sistema APPCC. Auditoría del sistema APPCC.
        •  2. Identificación de ineficiencias y definición de acciones de mejora.
      •  Resumen.

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