1. Generalidades de la industria y su gestión. El papel del gestor de comidas y bebidas. Gastos de comida y bebida. Descripción del trabajo del controlador de costes. Iniciativas para controlar los costes. 2. Planificación de ventas. Diseño del menú. Poner precio al menú. Métodos para poner precio al menú. Elevar al máximo las ventas adoptando las técnicas de la ingeniería de menú. Estándares mínimos del restaurante. 3. El departamento de compras. Los objetivos de la compra para ahorrar dinero. Especificaciones de compra. Contratos de pedido permanente. Pruebas de producto. Selección del proveedor. Auditoría de los controles de compra. Controles en la recepción. Funciones del almacén. 4. Planificación de controles y beneficios. Objetivos. Introducción a la rentabilidad de la comida. Objetivo ideal de costes. Cálculo del coste potencial. Coste real de la comida. El control de los artículos de plato principal. Control del despilfarro. 5. Inventario físico mensual y cálculos mensuales de coste de comida. Cálculo y control del coste mensual de comida. Acumulados. Coeficiente de rotación del inventario. Existencias inmovilizadas. 6. Controles y rentabilidad de bebidas. Conocimientos básicos sobre las bebidas. La planificación de las estrategias de precios. Compra de bebidas. Recepción. Almacenamiento. Control de las bebidas. Otros controles de bebidas. Variación en el coste de las bebidas. Procedimientos de servicio. 7. Controles de cuentas de cliente y manejo de efectivo. Cuentas expedidas a las dependencias. Informe de cubiertos. Controles del manejo de efectivo. Responsabilidades de los que manejan efectivo. 8. Planificación de la plantilla. Estándares de productividad. Otros costes de mano de obra. Programación y previsión de la mano de obra. Planificación de la plantilla al hacer presupuestos.. Informes de productividad. 9. Análisis de las relaciones Coste/Volumen/Beneficio (CVB) y Punto de Equilibrio del Margen de Contribución (PEMC). 10. Sistemas informáticos de bases de datos.
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