- Definir cartas sencillas de vinos de modo que resulten atractivas para la clientela, potencien su venta y se adecuen a la oferta gastronómica del establecimiento.- Realizar el aprovisionamiento de vinos de consumo habitual para la bodega, en función de las características de la demanda, controlando sus existencias y consiguiendo las condiciones óptimas de conservación.- Realizar el aprovisionamiento de la bodeguilla o cava del día, para garantizar las necesidades del servicio, respetando las características de mantenimiento de los vinos.- Ofertar vinos, informando a los clientes sobre su idoneidad en función del menú elegido o degustado y tiempo, estación o momento del día, para satisfacer las expectativas de la clientela y conseguir los objetivos económicos del establecimiento.- Servir vinos de acuerdo con los tipos y normas de servicio.- Realizar catas sencillas de los tipos de vinos más significativos, identificando sus características, sabores básicos y defectos más comunes, empleando el vocabulario adecuado y formalizando las fichas de cata.
Unidad didáctica 1. Elaboración del vino
1.1 La vid a través de la historia.
1.2 La uva y sus componentes.
1.3 Fermentación de la uva y composición del vino.
1.4 Tipos de vino y características principales.
1.5 Elaboración y crianza del vino:
1.5.1 Extracción del mosto.
1.5.2 Vinificación del vino blanco.
1.5.3 Vinificación del rosado.
1.5.4 Vinificación del tinto.
1.5.5 Diferencias entre blancos y tintos.
1.5.6 Crianza de los Vinos. Las añadas.
1.5.7 Los Vinos Generosos:
1.5.7.1 Finos.
1.5.7.2 Manzanillas.
1.5.7.3 Amontillados.
1.5.7.4 Olorosos.
1.5.7.5 Dulces.
1.5.8 Los Vinos Espumosos:
1.5.8.1 El Cava.
1.5.8.2 El Champagne.
1.6 Zonas Vinícolas de España y el extranjero.
1.7 Las Denominaciones de Origen. El INDO.
1.8 Vocabulario específico del vino.
Unidad didáctica 2. El Servicio de Vinos
2.1 Tipos de servicio:
2.1.1 Características.
2.1.2 Ventajas.
2.1.3 Inconvenientes.
2.2 Normas generales de servicio.
2.3 Abertura de botellas de vino.
2.4 La decantación: objetivo y técnica.
2.5 Tipos, características y función de:
2.5.1 Botellas.
2.5.2 Corchos.
2.5.3 Etiquetas.
2.5.4 Cápsulas.
Unidad didáctica 3. La Cata de vinos
3.1 Definición y metodología de la cata de vinos.
3.2 Equipamientos y útiles de la cata.
3.3 Técnicas y elementos importantes de la cata:
3.4 Copas.
3.4.1 Locales.
3.4.2 Condiciones ambientales.
3.4.3 Temperaturas óptimas para su degustación.
3.5 Fases de la cata:
3.5.1 Visual.
3.5.2 Olfativa.
3.6 El olfato y los olores del vino:
3.6.1 El bouquet.
3.6.2 Los aromas primarios.
3.6.3 Los aromas secundarios.
3.6.4 Los aromas terciarios.
3.7 El gusto .y los cuatro sabores elementales:
3.7.1 Dulce.
3.7.2 Ácido.
3.7.3 Amargo.
3.7.4 Salado.
3.8 Equilibrio entre aromas y sabores.
3.9 La vía retronasal.
3.10 Alteraciones y defectos del vino.
3.11 Fichas de cata: estructura y contenido.
3.12 Puntuación de las fichas de cata.
3.13 Vocabulario específico de la cata.
Unidad didáctica 4. Aprovisionamiento y Conservación de vinos
4.1 El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
4.2 Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.
4.3 Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
4.4 La recepción de los vinos.
4.5 Sistema de almacenamiento de vinos.
4.6 La bodega:
4.6.1 Tipos.
4.6.2 Dimensiones.
4.6.3 Características: Temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones.
4.6.4 Materiales de construcción.
4.7 La bodeguilla o cava del día.
4.8 La conservación del vino:
4.8.1 La importancia del corcho o tapón.
4.8.2 Posición de las botellas.
4.9 Métodos de rotación de vinos.
4.10 Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
4.11 Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
Unidad didáctica 5. Cartas de Vinos
5.1 La confección de una carta de vinos. Normas básicas.
5.2Composición, características y categorías de cartas de vinos.
5.3 Diseño gráfico de cartas de vinos.
5.4 Política de precios.
5.5 La rotación de los vinos en la carta:
5.5.1 Popularidad.
5.5.2 Rentabilidad.
5.6 Las sugerencias de vinos.
Unidad didáctica 6. El Maridaje
6.1 Definición de maridaje y su importancia.
6.2 Armonización de los vinos con:
6.2.1 Aperitivos.
6.2.2 Entradas.
6.2.3 Pescados.
6.2.4 Carnes.
6.2.5 Postres.
6.3 Las combinaciones más frecuentes.
6.4 Los enemigos del maridaje.
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3.10 Alteraciones y defectos del vino.
3.11 Fichas de cata: estructura y contenido.
3.12 Puntuación de las fichas de cata.
3.13 Vocabulario específico de la cata.
Unidad didáctica 4. Aprovisionamiento y Conservación de vinos
4.1 El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
4.2 Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.
4.3 Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
4.4 La recepción de los vinos.
4.5 Sistema de almacenamiento de vinos.
4.6 La bodega:
4.6.1 Tipos.
4.6.2 Dimensiones.
4.6.3 Características: Temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones.
4.6.4 Materiales de construcción.
4.7 La bodeguilla o cava del día.
4.8 La conservación del vino:
4.8.1 La importancia del corcho o tapón.
4.8.2 Posición de las botellas.
4.9 Métodos de rotación de vinos.
4.10 Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
4.11 Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
Unidad didáctica 5. Cartas de Vinos
5.1 La confección de una carta de vinos. Normas básicas.
5.2Composición, características y categorías de cartas de vinos.
5.3 Diseño gráfico de cartas de vinos.
5.4 Política de precios.
5.5 La rotación de los vinos en la carta:
5.5.1 Popularidad.
5.5.2 Rentabilidad.
5.6 Las sugerencias de vinos.
Unidad didáctica 6. El Maridaje
6.1 Definición de maridaje y su importancia.
6.2 Armonización de los vinos con:
6.2.1 Aperitivos.
6.2.2 Entradas.
6.2.3 Pescados.
6.2.4 Carnes.
6.2.5 Postres.
6.3 Las combinaciones más frecuentes.
6.4 Los enemigos del maridaje.
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