- Analizar el sector de la restauración considerando sus relaciones con otras empresas o áreas.- Analizar y definir ofertas gastronómicas tipo menús, cartas u otras ofertas significativas, estimando sus diferencias.- Definir características de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas gastronómicas determinadas y el nivel de calidad de los productos.-Calcular las necesidades de aprovisionamiento externo e interno de géneros asociados a ofertas gastronómicas determinadas, redactando las órdenes de petición.-Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones de acuerdo con las ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados, referidos a hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.- Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.- Analizar sistemas de almacenamiento de alimentos y bebidas y ejecutar las operaciones inherentes de acuerdo con los sistemas seleccionados.- Calcular costes de materias primas para estimar posibles precios de las ofertas gastronómicas asociadas.
Unidad didáctica 1. Las empresas de restauración
1.1 Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
1.2 Estructura organizativa y funcional.
1.3 Aspectos económicos.
Unidad didáctica 2. El departamento de cocina
2.1 Definición y modelos de organización.
2.2 Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
2.3 Especificidades en la restauración colectiva.
2.4 El personal y sus distintas categorías profesionales.
2.5 Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
2.6 Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
Unidad didáctica 3. La restauración diferida
3.1 Concepto
3.2 Especificidades en la restauración colectiva.
3.3 Cocina central
3.4 Cocina de ensamblaje
Unidad didáctica 4. Las ofertas gastronómicas
4.1 Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
4.2 Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
4.3 Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
4.4 Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.
Unidad didáctica 5. Nutrición y dietética
5.1 Grupos de alimentos
5.2 Diferencia entre alimentación y nutrición.
5.3 Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
5.4 Caracterización de los grupos de alimentos.
5.5 Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
Unidad didáctica 6. Gestión y control de calidad en restauración
6.1 Características peculiares.
6.2 Concepto de calidad por parte del cliente.
6.3 Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
6.4 Técnicas de autocontrol.
Unidad didáctica 7. Aprovisionamiento externo de géneros
7.1 El departamento de economato y bodega.
7.2 El ciclo de compra.
7.3 Registros documentales de compras.
7.4 El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.
Unidad didáctica 8. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios
8.1 Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
8.2 Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
8.3 Departamentos o unidades que intervienen.
8.4 Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
8.5 Formalización del pedido de almacén y su traslado.
8.6 Recepción y verificación de la entrega.
8.7 Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas
8.8 Control de stocks
Unidad didáctica 9. Recepción y almacenamiento de provisiones
9.1 Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
9.2 Registros documentales.
9.3 Gestión y control de inventarios.
Unidad didáctica 10. Control de consumos y costes
10.1 Definición y clases de costes.
10.2 Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
10.3 Control de consumos. Aplicación de métodos.
10.4 Componentes de precio.
10.5 Métodos de fijación de precios.
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